不靠热量也能杀菌保鲜？“非热加工”正在颠覆你的厨房 （附2025国际食品非热加工会议（10月10-13日）北京会议议程）

什么是食品非热加工技术？

食品非热加工技术，也称为冷加工技术，是指在常温或较低温度（通常远低于传统热加工的60°C）下对食品进行处理，以杀灭其中的致病菌和腐败微生物、钝化酶活性，从而达到保证食品安全、延长货架期目的的一系列新兴加工技术的总称。

其核心思想是不使用热量作为主要杀菌因子，而是利用高压、电场、磁场、脉冲光、辐照等物理手段，或生物抗菌物质（如细菌素）来达到保鲜和杀菌的效果。

这与我们熟知的热加工技术（如巴氏杀菌、高温灭菌、蒸煮、油炸、烘焙等）形成鲜明对比。热加工虽然有效，但通常会不可避免地导致食品在颜色、风味、质地和营养成分上发生改变。

食品非热加工技术有什么好处？

非热加工技术之所以成为食品工业的研究热点和发展趋势，主要归功于其相对于传统热加工的显著优势：

1.最大限度地保留食品的天然品质。这是非热加工技术最核心、最突出的优点。感官品质方面，能很好地保持食品原有的颜色、香气、味道和新鲜的口感。例如，经过超高压处理的果汁，其风味和颜色几乎与鲜榨果汁无异。营养成分方面，能有效避免热敏性营养成分（如维生素C、B族维生素、多酚、抗氧化物质等）的破坏和损失。

2.保障食品安全与延长货架期。高效杀菌：这些技术能有效杀灭食源性致病菌（如大肠杆菌、李斯特菌、沙门氏菌等）和腐败微生物，确保食品安全。钝化酶活性：能够抑制或破坏导致食品腐败变质的酶（如果胶酶、多酚氧化酶等），从而延缓食品的腐败过程，显著延长货架期。

3.满足消费者对“清洁标签”的需求。现代消费者越来越倾向于购买配料表简单、天然、少或无化学添加剂的食品。非热加工技术作为一种物理加工方式，通常不需要或只需少量化学防腐剂，生产出的产品更符合“清洁标签”的趋势。

4.拓展新产品可能性，创造新质食品。这些技术不仅能保鲜，还能改变食品的某些功能性。例如：超高压技术可以使蛋白质变性凝胶，用于开发低脂肉制品或新型乳制品。脉冲电场可以增强细胞的渗透性，用于提高果汁出汁率、改善干燥和冷冻过程，或促进有效成分的提取。

5.节能环保。大多数非热加工技术处理时间短，能耗相对较低。由于不需要长时间的加热和冷却过程，整体能源效率可能更高，更符合绿色制造的可持续发展理念。

常见的非热加工技术有：

超高压处理（HPP）。原理：将包装好的食品置于超高静水压力（通常100-600 MPa）下处理一段时间。应用：果汁、果酱、酱料、即食肉制品、海鲜、婴儿食品等。

脉冲电场（PEF）。原理：将食品置于短时、高强度的脉冲电场中，破坏微生物的细胞膜。应用：液体食品（如果汁、牛奶）的杀菌、辅助提取、改善干燥和冷冻效率。

辐照技术。原理：利用γ射线、X射线或电子束照射食品，破坏微生物的DNA。应用：香辛料、果蔬的杀虫灭菌、抑制发芽（如土豆、大蒜）。

高压二氧化碳（HPCD）。原理：在高压下使二氧化碳渗透到微生物细胞内，然后快速泄压导致细胞破裂。应用：对热敏感的液体食品。

脉冲强光。原理：发出持续时间极短、强度极高的宽谱白光（含紫外线），对食品表面微生物进行瞬时灭活。应用：食品表面、包装材料杀菌。

超声波。原理：利用高频声波产生空化效应等物理作用，破坏微生物细胞。应用：常与其他技术协同使用，用于辅助杀菌、提取、乳化等。

总而言之，食品非热加工技术代表了现代食品工业向更优质、更天然、更营养方向发展的前沿。它通过在加工过程中“避开热量”，成功地解决了传统热加工带来的诸多弊端，为消费者提供了品质更高、更接近天然的食品选择，同时也为食品生产商带来了产品创新和升级的机遇。随着技术的不断成熟和成本的降低，未来我们将在市场上看到越来越多采用非热加工技术的食品。（来源：亦广咨询）